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Kaiserschnitzel

Vom Körndl bis zum Schnitzel, Servus im April 2014

Wenn schon - denn schon! Dachten sich Vater und Sohn Reiß und produzieren so gut wie alles für ihren Heurigen in der Nähe von Graz in der eigenen Landwirtschaft. Sogar die Brösel für die Kaiserschnitzel Panier.

Wenn man den Heurigen von Familie Reiß betritt, dann steigt's einem gleich einmal unvergleichlich fein in die Nase: der warme, würzige Duft von frisch gebackenem Brot. „Das war so eine plötzliche Idee von mir“, schmunzelt Vater Siegbert dazu, denn er hat den neuen Backofen an besonderer Stelle aufgestellt: mitten in der Gaststube. Der Herd als Seele des Hauses sozusagen. Die Spezialverkleidung dafür hat er ganz einfach selbst gezimmert. Wie übrigens auch die ganze Einrichtung des Lokals. „Wenn's sein muss, bin ich halt auch der Haustischler.“

In aller Früh war der Siegbert heute schon am Werken, hat das Brot „eing'schossen“, wie das in der Fachsprache heißt. Und jetzt sind sie fertig: die knusprigen kleinen Spezialweckerln, die dicht an dicht auf dem Blech liegen und fürs erste einmal auskühlen dürfen.

Vater und Sohn Reiß betreiben hier im Grazer Umland nahe dem Hausberg Schöckel ein Landwirtschaft und einen sehr speziellen Heurigen. Die Produkte dafür werden allesamt – mit ein paar wenigen Ausnahmen „und das sagen wir dann auch dazu“ - im eigenen Betrieb hergestellt. Gleich nebenan im langgestreckten Wirtschaftstrakt findet sich alles, was die beiden dazu brauchen: Die Selch und die Fleischhauerei, in der Speck, Blunzen oder Breinwurst hergestellt werden, die Produktionsstätte für Saft, Most und Schnaps mitsamt dem alten, gemauerten Brennofen, auch ein eigener Schlachtraum, wo die Tiere möglich stressfrei geschlachtet werden; die Backstube, in der der richtig große Ofen steht, und ganz hinten im Stadel, da ist der Platz der Mühle, in der etwa der eigene Weizen je nach Bedarf frisch vermahlen wird.

Der Weizen ist auch die Basis für ein besonderes Produkt aus dem Hause Reiß: Siegbert und Siegmar stellen hausgemachte Brösel her. Und das kam so: „Manche Gäste wollten für die Kinder ein Schnitzel bestellen. Doch wir hatten keines auf der Karte, weil wir der Meinung waren, dass ein ganz normales Schnitzel eh überall zu bekommen ist“, erzählt Sohn Siegmar. Also überlegte man, was ein Schnitzel denn haben müsste, damit es zur Reiß'schen Philosophie passen könnte. Papa Siegbert begann, die Familie wochenends quasi im Selbstversuch mit Schnitzel zu bekochen. Und bald war klar, dass die perfekte Panier das Geheimnis sei. Oder eigentlich noch einen Schritt weiter gedacht: Das möglichst knackige Brot, um daraus Brösel herzustellen. Also begann Siegbert, der schließlich in vierter Generation auch der Bäcker in der Familie ist, zu experimentieren. Er wollte Weizenbrot mit besonders viel Krustenanteil herstellen, damit das Endergebnis der vermahlenen Brösel eine möglichst knusprige Panier ergeben würde. Lang wurde getüftelt und probiert und dann war's geschafft. Zwei Sorten von Bröseln werden heute sowohl für die Küche als auch für den Ab-Hof-Verkauf hergestellt: dunkle Vollkornbrösel und helle Kaiserbrösel.

Siegmar, der Küchenchef, war von dem Produkt von Anfang an begeistert. „Es ist toll, wenn wir damit zum Beispiel die Leberknödel für die Suppe machen. Dazu mahlen wir die Weckerln eher grob und die Knödel werden unglaublich flaumig.“ Vom Schnitzel, das mittlerweile „Kaiserschnitzel“ heißt, ganz zu schweigen: „Die Gäste lieben's“. Herausgebacken wird in Schmalz und natürlich keinesfalls in einer Friteuse, so etwas kommt Siegmar nicht ins Haus.

Vermahlen werden die Bröselweckerln übrigens nach guter alter Art. „Wir sind echt glücklich, dass wir die alte Getreidemühle noch auf dem Dachboden gefunden haben – die schafft den perfekten Mahlgrad. Die Brösel sind nicht zu grob und nicht zu fein, sondern genau richtig.“

Arbeit gibt es für Vater und Sohn jedenfalls jede Menge am Hof. Und krank zu werden dürfe man sich etwa kaum erlauben. Aber im großen Ganzen haben die beiden einen Rhythmus und eine Arbeitsaufteilung gefunden, die passe. Jeder habe seine Zuständigkeit und jeder seinen Freiraum, „und am Montag, da nehm' ma uns auch noch die Zeit zum Keppeln.“ So wird nämlich das Tratschen auf gut Steirisch genannt.

Kaiserschnitzel, Bauernhof und Heuriger Reiß, Volkersdorfer Str. 87, 8063 Hart-Purgstall, Tel.: 0311/72080www.reiss-heuriger.at

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