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Facharbeit Breinwurst (pdf)

Breinwurst- die Geschichte

Eine Wurst mit Tradition

Als auf den Bauernhöfen traditioneller Weise noch in den kalten Wintermonaten geschlachtet wurde, ging auch die Herstellung der Breinwurst einher. Die Breinwurst ist eine Regionale Wurstspeziaität, denn Ihre Bekanntheit und Erzeugung ist auf die süd-östliche Steiermakt sowie das südliche Burgenland begrenzt. Sie ist allerdings auch in Slowenien als Jaglaca oder Mastenica bekannt und weniger in der Weststeiermark. Dieses geografischen Gebiete habe ich durch viele Gespräche mit Gästen unseres Heurigen über lange Zeit eruieren und eingrenzen können.
Leider gibt es im Internet sehr wenig brauchbare Information über die Herkunft und Geschichte der Breinwurst, also beschreibe ich aus dem Wissen erfahrener Hersteller und Konsumenten.
Die Breinwurst gehört zur Kategorie der Kochwürste. Als traditioneller und fixer Bestandteil steht Schweinekopf an erster Stelle ergänzt von Schweinefleisch und Schwarten.
So war es Brauch im Fasching vom Fleischer oder Bauern im Dorf einen Schweinekopf zu stehlen. Der „Täter“ wurde im Rahmen einer Faschingsgerichtsverhandlung, der Sauschädlmusik, ausgemacht und verurteilt. Der aufwendig dekorierte  Schweinekopf wurde im Rahmen der Veranstaltung, versteigert und der Ersteher musste aus dem Schädel eine Breinwurst herstellen. Auch wurde die Wusrt damals als „Schlachtgeschenk“ an Nachbarn verteilt.
Wichtigster Bestandteil dieser Wurst ist der Brein, der immer vorgkocht in die Masse kommt. Daher ist wahrscheinlich auch ihr Name abzuleiten. Brein ist ein Begriff der mehrere Getreidearten meint. Das sind Hirse, Buchweizen und Rollgerste aber auch Reis. Es ist also das Eine und das Andere. Einigkeit gibt es hier keine. So ist die Breinwurst, die jemand von seinen Eltern oder Großeltern kennt, näturlich immer die Beste und die einzig Echte. Allein diese Tatsache lässt sehr interessante Gespräche mit Kunden aufkommen.
Um die Wurst herzustellen, werden das gekochte und gewolfte Fleisch und der Brein mit der Suppe oder dem Fond in dem zuvor das Fleisch und die Schädel gekocht worden sind, zugegeben und zu einer weichen Masse verarbeitet. Gewürzt wir eher mit erdigeren Gewürzen wie Pfeffer und Piment welche sehr gut zum Getreide passen aber dafür gibt es keine Regeln, der Geschmack und die Tradition zählen. Die Masse wird üblicherweise in dickere Rinderdärme vom Kaliber 40/42 eingefüllt und nochmals bei 70°C überbrüht. Charakteristisch ist, das die Masse nicht bindet. Das führt bei zu schnellem Braten meistens dazu, dass die Wurst aufplatzt und der Inhalt ausfährt. Was sich wiederum positiv auf die Masse auswirkt, denn der Brein ist auch sehr schmackhaft wenn er diverse Röstaromen erfährt. Auch hier teilen sich die Meinungen und Geschmäcker, ob die Wurst aufplatzen soll oder nicht.
Wir selber Produzieren Breinwurst nach dem Rezept von meiner Großmutter mit Goldhirse und verkaufen diese in unserem Heurigenlokal und ab Hof.

Besuchen Sie uns!

Reiß Heuriger

Volkersdorferstraße 87
8063 Eggersdorf bei Graz

Telefon +43 3117 2080

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